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Dipasquale Formaggi

Tumazzo Modicano: il buono stagionale
Il Tumazzo Modicano è un formaggio a pasta pressata che viene prodotto soltanto in determinati mesi dell'anno, quando le vacche possono nutrirsi nei pascoli ricchi della giusta combinazione di vegetazione. Coperto da una crosta giallo paglierino di spessore non superiore ai 5 millimetri, il Tumazzo Modicano si presenta con una superficie molto rugosa, per via dei segni lasciati dal canestro. Le forme di questo tipico formaggi siciliano hanno un peso compreso tra i sei e i sette chili.

Aroma fragrante, con retrogusto forte
Il Tumazzo Modicano ha un aroma molto gradevole e fragrante, che richiama il sapore deciso e leggermente piccante della sua pasta. Questo prodotto, come accade a molti formaggi tipici siciliani, acquisisce un gusto più piccante con l'aumentare dei mesi di stagionatura.

Il piacere dell'attesa, tra salatura e stagionatura
Il Tumazzo Modicano si ottiene facendo coagulare a 38-40° la mungitura del mattino e quella della sera, unita al caglio in pasta di capretto o agnello. Dopo circa un'ora si procede alla rottura della cagliata, che viene poi coperta con la scotta ad 80° per circa un'ora. La pasta viene sistemata su tavole di legno per favorire l'asciugatura. Successivamente il Tumazzo Modicano viene salato manualmente per circa 20-25 giorni, e messo a stagionare per un periodo di tempo che varia da 3-4 a 8-10 mesi.

Il formaggio non sempre disponibile
Il Tumazzo Modicano deve il suo nome in ricordo dell'antica contea Modica, dove veniva prodotto. Questo tipico formaggio siciliano viene lavorato soltanto nei mesi compresi tra dicembre e aprile, quando i pascoli offrono il foraggio adatto.

Vini tipici per esaltare il gusto
Il Tumazzo Modicano può essere servito sia come secondo piatto, quando non è stato soggetto ad una lunga stagionatura, sia come formaggio da grattugia, quando è più invecchiato. Il gusto del Tumazzo Perso, sia esso più o meno stagionato, si accompagna molto bene a vini locali sia rossi che bianchi, come il Nerello Mascalese e il Grecanico.

 

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