Tuma Persa
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Tuma Persa

Storia. Denominato anticamente anche Cacio bufalo, questo formaggio, abbandonato per motivi sconosciuti dalla tradizione casearia, attualmente viene prodotto con latte vaccino od ovino. Oggi se ne tenta il recupero facendolo conoscere e apprezzare ai consumatori. 

16,16 € (Tasse incl.) (30,50 € Kg) 15,54 € (Tasse escluse)
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Denominazione del formaggio: Tuma persa 
Tipologia di produzione: Tradizionale 
Tipologia del formaggio: A pasta pressata tenera, cruda o semicotta 
Tipologia del latte utilizzato: Latte intero, crudo o termizzato 
Tipologia di caglio: In pasta di capretto prodotto nella stessa azienda 
Specie animale: Vacca 
Forma: Cilindrica a facce piane 
Spessore dello scalzo: Variabile da 10 a 14 cm. 
Peso medio per forma: variabile da 7 a 9 Kg. 
% di grasso sulla sostanza secca: 45-55 % 
Area di produzione: Monti Sicani, nell'entroterra siciliano 

La crosta è di colore giallo-ocra. Diventa scura in seguito alla curatina, cioè la cappatura eseguita con olio d'oliva e pepe macinato. La pasta è tenera, compatta tendente a sgranarsi, con scarsa occhiatura, di colore bianco verso il giallo- paglierino. Il sapore è tra il dolce e il piccante ma mai salato, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati, che in teoria non dovrebbero far parte della tradizione siciliana. Ha un equilibrio eccellente ed una consistenza notevole. 

Tecniche e ambienti di produzione. La tecnologia e le attrezzature sono quelle utilizzate per la produzione del Pecorino Siciliano. La stagionatura avviene in locali freschi e ventilati nei quali le forme vengono «abbandonate» per 8-10 giorni, fino a quando non compare la prima muffa che viene rimossa grossolanamente; quindi le forme vengono lasciate altri 10 giorni e poi accuratamente spazzolate e salate. 
Gusto. Intensi aromi di frutta e latte cotto, sapore dolce e retrogusto leggermente piccante.

Ingredienti: Latte vaccino intero termizzato (di origine italiana), sale, caglio in pasta di agnello, fermenti lattici, olio  e pepe macinato in crosta.

La crosta non è edibile. Da conservarsi a tem. <4°C

VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 g DI PRODOTTO
Energia 1810 KJ/ 435 Kcal

Grassi                       33,5 g

Di cui acidi grassi saturi   3,4 g

Carboidrati         2,8 g

Di cui zuccheri    0,4  g

Proteine 30,80 g
Sale 1,2 g
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