Sarde Salate

Nome dialettale: SARDI SALATI 
Territorio interessato alla produzione: costa nordica della Sicilia compresa tra Messina e Palermo, soprattutto nella zona di Cefalù. 
Descrizione prodotto: 
INGREDIENTI UTILIZZATI: Sarde fresche, sale e finocchio selvatico. 
FORMA: Allungata e affusolata. 
DIMENSIONI MEDIE: 9-10 cm. 
SAPORE: Di pesce leggermente salato. 
ODORE: Molto gradevole. 
COLORE: Grigio. 
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: 
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO:Esclusivamente manuale. 
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il pesce fresco decapitato ed eviscerato è messo in salamoia dentro grossi contenitori di vetro. Successivamente viene lavato in acqua e sale è collocato a strati su ognuno dei quali viene messo del sale grosso. Dopo una settimana, durante la quale il pesce elimina acqua e grassi, le scatole vengono pressate e sistemate a torre una sopra l'altra. Inizia così la fase di definitiva spurgatura dei grassi, che la salamoia quotidinamente aggiunta, porta in superficie. Completato il ciclo, le scatole sono chiuse ermeticamente e messe in commercio. La stagionatura continua anche quando le scatole sono sigillate. 
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da marzo a giugno. 
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto una volta messo nei contenitori viene fatto stagionare in apposite celle frigorifere e zavorrate con speciali pesi a temperatura di 6-7°C per un periodo di circa 6 mesi - un anno. 

CONSERVAZIONE: Il prodotto viene conservato in celle frigorifere alle stesse condizioni della stagionatura in attesa della vendita. 
Materiale, attrezzature e locali utilizzati: 
MATERIALI UTILIZZATI: Contenitori. 
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli. 
MACCHINARI UTILIZZATI: Celle frigorifere. 
LOCALI: Locali asettici ed arieggiati, celle frigorifere. 

Elementi che comprovano la tradizionalità: Tale conserva è nata come prodotto tipicamente realizzato dagli stessi pescatori. La produzione si è poi estesa anche ad altri soggetti operanti nel settore alimentare. Un tempo i pescatori serbavano il prodotto nelle cantine, luogo in cui la conservazione avviene a livelli ottimali, al pari dei salumi e dei formaggi. 
Presso testi di cucina calabrese esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto. 
Materia prima: sarde o alacce. 
Tecnologia di lavorazione: la stessa delle acciughe sotto sale (vedi scheda). 
Maturazione: qualche settimana. 
Area di produzione: costa Tirrenica, alto e basso Adriatico, costa Jonica, Sicilia e Sardegna. 
Calendario di produzione: primavera-estate. 
Note: di solito, dove si salano le sarde si salano anche le acciughe.