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Il nome deriva dalla canna (l’Arundo Donax) dal cui fusto vengono tagliate delle sezioni internodali che serviranno per avvolgervi la pasta che costituirà l’involucro (nel dialetto scorcia). La cialda è preparata mescolando alla farina soltanto del vino (cosi potrà avere il croccante), e stirando l’impasto in una sfoglia né sottile né grossa, avvolta nella canna la si frigge (un tempo nello strutto). Il ripieno è costituito da ricotta freschissima e zucchero ed eventualmente arricchito can scagliette di cioccolata o con canditi. Una volta farcita la cialda, ai lati si sparge delle graniglia di pistacchio. Dolce carnevalesco, oggi presente tutto l’anno, ebbe una tale fama e diffusione che financo l’etnologo Giuseppe Pitrè (alla fine del 1800) dovette così scrivere:…Ma più gradito di qualunque altro cibo carnevalesco è il cannòlu, boccone ghiotto di popolani, di borghesi e di nobili, desiderato da poveri e da ricchi. Il cannolo è un cialdone pieno, una pasta dolciastra fritta e tenerissima, accartocciata a forma di grosso cannello o bocciuolo,che si riempie di una squisita crema di latte, zucchero, cioccolata ,pistacchio ed altri simili ingredienti. Senza cannòlu che cosa è il banchetto carnevalesco se non un mangiare senza bere, un murare a secco, lo stare al buio in una conversazione? ..i cannula si trovano in vendita presso i dolcieri tutti e si mandano in regalo ad amici e parenti in grandi piatti da dodici, da ventiquattro , da trenta e più. Il sustrato, anzi il grosso del piatto è formato dalla medesima pasta dei cannoli, a forma di turbante, detta perciò testa di turcu, le cui ripiegature sono ripiene della medesima crema. Il cannolo è l’ultima portata, è la corona del pranzo carnevalesco.
Ed un anonino verseggiatore del secolo passato, così cantava:
Beddi cannula di Carnilivari/ megghiu vuccùni a lu munnu un cinn’è. Ogni cannòlu è lu scettru di ogni re/ lu cannòlu è la virga di Mosè.( belli i cannoli di Carnevale/ miglior boccone del mondo non c’è/ ogni cannolo è lo scettro di un re/ il cannolo è la verga di Mosè).
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