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Origine del nome:
Il nome "Canestrato dei Nebrodi" o incanestrato ha origine dalla messa in forma della tuma in canestri di giunco; è prodotto con latte crudo intero di vacca o misto (vacca, pecora e/o capra).
Zona di Produzione:
Ii territorio interessato alla produzione comprende l'area dei Nebrodi ed in particolare i comuni della fascia collinare e montana. Si tratta di un comprensorio, orograficamente diversificato e complesso con altitudini comprese tra 600 e 1800 metri sul livello del mare.
Il Pascolo: Il latte impiegato come materia prima proviene prevalentemente da bovine autoctone afferenti alla razza popolazione "Montanina" e/o loro incroci con altre razze (bruna, modicana, cinesana, ecc.), in diversi casi con aggiunta di quantità di latte caprino e/o di pecora, afferenti alle popolazioni autoctone, sino 40% ed in questo caso si riferisce al canestrato misto più apprezzato dai consumatori.
Tecnica di produzione:
Il latte intero, crudo è portato a 35 - 37 ° c, aggiungendo il caglio di capretto e/o di agnello; la coagulazione avviene in 50- 60'. L cagliata viene rotta fino a ridurla in granuli delle dimensioni di nocciole, con aggiunta di acqua calda a 85/90 c°, in valore del 10 - 15% della quantità di latte lavorato, per facilitarne la sineresi; togliendo parte del siero, la cagliata è pressata manualmente nei tradizionali canestri di giunco e posta sotto scotta per 1/4 ore. Successivamente, estratta dalla scotta, viene posta a sgrondare nel "tavulieri", sorta di ripiano di legno, ponendo al di sotto dei canestri un pezzo di legno "cugno" a forma concava al fine di conferire alle forme la caratteristica concavità nella parte superiore.
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