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La tuma persa è un formaggio unico attualmente esiste un solo casaro a produrlo. La Tuma Persa nasce praticamente nella stagionatura. Lo stesso nome pare abbia un legame diretto con esso, tenuto conto che dopo essere stata messa in forma, viene "abbandonata" per 8/10 giorni prima di intervenire per la prima volta: viene quindi lavata in maniera grossolana della muffa creatasi e "riabbandonata" per altri 8/10 giorni prima di essere finalmente salata, dopo averla lavata e spazzolata molto accuratamente. Secondo il parere del casaro che la produce, il latte vaccino è quello che meglio si presta alla realizzazione di questo formaggio. Il latte di pecora o quello misto hanno dato buoni risultati ma non paragonabili a quelli sperimentali con il latte di vacca.
Denominazione del formaggio: Tuma persa
Tipologia di produzione: tradizionale
Tipologia del formaggio: A pasta pressata tenera, cruda o semicotta
Tipologia del latte utilizzato: Latte intero, crudo o termizzato
Tipologia di caglio: In pasta di capretto prodotto nella stessa azienda
Specie animale: Vacca
Forma: Cilindrica a facce piane
Spessore dello scalzo: Variabile da 10 a 14 cm.
Peso medio per forma: variabile da 7 a 9 Kg.
PEZZATURA: GR900*
% di grasso sulla sostanza secca: 45-55%
Area di produzione: Monti Sicani, nell'entroterra siciliano
Crosta: di colore giallo-ocra. Diventa scura in seguito alla curatina, cioè la cappatura eseguita con olio d'oliva e pepe macinato.
Pasta: tenera, compatta tendente a sgranarsi, con scarsa occhiatura, di colore bianco verso il giallo- paglierino.
Sapore: tra il dolce e il piccante ma mai salato, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati, che in teoria non dovrebbero far parte della tradizione siciliana. Ha un equilibrio eccellente ed una consistenza notevole.
*Facciamo presente che il peso di ogni singolo prodotto può variare in difetto o in eccesso con un minimo margine
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