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Il Maiorchino è un formaggio a pasta dura prodotto solo nella provincia di Messina. La tecnica di produzione è assolutamente artigianale, il latte utilizzato è in prevalenza di pecora con aggiunta di latte di capra massimo del 30%. Le fonti storiche fanno risalire le sue origini all'anno 600. Ha uno scalzo di circa 12 cm e un diametro di circa 35 cm., ogni forma ha un peso che varia dai 10 ai 12 kg.. Un buon Maiorchino deve avere almeno 8 mesi di stagionatura. Ottimo a fine pasto specie se accompagnato con un buon bicchiere di vino rosso.Un grande pecorino, in senso fisico e qualitativo: il peso si aggira sui 12-18 chili e le sensazioni organolettiche – burro ed erbe, con note di mela e vaniglia – si intensificano con il progredire della stagionatura, che può protrarsi fino a 24 mesi. Di forma cilindrica, ha crosta di colore giallo ambrato, che diventa marrone se molto stagionato, e pasta bianca compatta tendente al paglierino. La cultura folcloristica lega la sua comparsa alla sagra della maiorchina, antichissimo gioco che sopravvive nel Messinese a Basicò e Novara di Sicilia; consiste nel gareggiare facendo rotolare, a Carnevale, una forma stagionata lungo il pendio della via principale del paese arrivando al traguardo con il minor numero di lanci. Si produce da aprile a metà giugno con il latte di animali allevati sui pascoli ricchi di essenze foraggere spontanee dei Monti Peloritani. Munte pecore e capre, si travasa il latte (70 e 30%) nella quarara (caldaia di rame stagnato), riscaldandolo a 36°C e lasciandolo riposare con caglio in pasta di capretto o agnello. Dopo la rottura della cagliata in grani minuti, si colloca la pasta nelle fascere e con il minacino, un ago di ferro, si forano le bolle d’aria che via via si formano nella pasta, pressando poi con le mani delicatamente la superficie del pecorino. Un’operazione lenta e paziente che può durare anche due ore e viene ripetuta, se necessario, dopo una seconda cottura. Si sistemano le forme su ripiani di legno in locali di pietra interrati, freschi e umidi e si salano a secco per 20-30 giorni; infine, si lasciano stagionare fino a 24 mesi. Il maiorchino è un pecorino straordinario che sta rischiando seriamente di estinguersi. La tecnica di produzione, infatti, è molto complessa – richiede tempo, esperienza e cura – e la stagionatura lunga e costosa. |
