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Caprino Girgentano. Tipica di Girgenti, l’antica Agrigento, è di taglia media, con pelo lungo e folto di colore bianco, picchiettato di bruno sulla testa e, in alcuni casi, sul collo. Localmente è nota come ‘nturcina, cioè attorcigliata, per le corna dalla forma a spirale (o a cavaturacciolo), che nei maschi possono raggiungere i 70 centimetri di lunghezza. Si distingue, inoltre, per la frangetta che le ricopre la fronte – fa eccezione il caprone – e la barbetta. Originaria dall’Asia e introdotta in Italia intorno al 700 a.C. da alcuni coloni greci o, secondo un’altra ipotesi, nell’800 d.C. dagli arabi, è andata scomparendo anche se produce un latte di prima qualità che, destinato al consumo diretto, negli anni Venti e Trenta, era venduto di casa in casa dai pastori che mungevano le capre sull’uscio. Allevata spesso in purezza, è lasciata libera sui pascoli di giorno e ricoverata in stalla la sera, con un’alimentazione integrata da fave, orzo, avena, carrube. La scarsa remunerabilità degli allevamenti e la forte concorrenza del latte trattato termicamente e pastorizzato sono tra i fattori responsabili del declino della razza. Con il latte di girgentana il Presidio ha avviato la produzione di caprini a pasta molle (con caglio di vitello, capretto, carciofo selvatico), caciotte fresche o stagionate brevemente sotto la cenere, ricotte fresche e infornate. Ha, inoltre, recuperato la tuma ammucciata, cioè nascosta, secondo l’uso antico di stagionare il formaggio, al riparo da eventuali ladri, in fessure ricavate nei muri in gesso e pietra. Il Presidio lavora per individuare e caratterizzare un formaggio di girgentana di altissima qualità destinato alla migliore ristorazione, per ridare dignità anche economica agli allevatori e incrementare i capi allevati. AREA DI PRODUZIONE Province di Agrigento, Caltanissetta, Catania, Enna, Messina e Palermo, Sicilia. |
