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Il formaggio pecorino siciliano D.O.P., è prodotto con tecniche tradizionali. All'atto dell'incanestratura viene posto sul fondo del canestro una stampo in PVC raffigurante il numero attribuito dalla CE al produttore autorizzato per la produzione, ed una matrice di caseina nella quale è indicata la denominazione "Pecorino Siciliano D.O.P." ed un numero che corrisponde al lotto di produzione. La forma così ottenuta, che non supera i Kg 12 e comunque non inferiore a Kg 4, con uno scalzo non superiore a cm 18, viene infine posta su un tavoliere ad asciugare per essere poi sottoposta a salatura a secco eseguita a mano il giorno dopo. Caratteristiche: presenta una crosta bianca - giallognola, con superficie rugosa, per la modellatura lasciata dal canestro, la pasta è compatta, bianca con una leggera occhiatura dalla quale si può definire, già nelle operazioni di taglio, il tenore di grasso, visibile sotto forma di sostanza oleosa che conferisce al formaggio, un'impareggiabile sapore piccante/morbido, dall'odore intenso. Alla fine della stagionatura, viene fatta una campionatura dei lotti di formaggio, per essere sottoposta ai controlli di laboratorio e stabilire la qualità del formaggio che, se rispetta i parametri imposti dal regolamento CE, viene sottoposto a marchiatura a fuoco, per diventare infine il "Formaggio Pecorino Siciliano D.O.P." |
