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Ingredienti: latte fresco, caglio, sale
Confezioni da 4 a 10 kg caciocavallo fresco
Confezioni da 4 a 16 kg caciocavallo stagionato e semistagionato
METODO DI LAVORAZIONE DEL RAGUSANO DOP o per il CACIOCAVALLO
Per il ragusano dop e per il caciocavallo il metodo di lavorazione si svolge come di seguito descritto:
il latte prodotto viene raccolto nella vasca refrigerante, dopo portato al caseificio viene versato nella "tina" ove con l'aggiunta di caglio, viene messo a coagulare per 65 minuti; la cagliata viene rotta con un bastone di legno detto "rotula" e si fa spurgare, dopo posta in fiscelle messe su un tavoliere di legno detto "mastredda" per terminare la sgocciolatura. Dopo circa due ore viene cotto con la scotta a 80°C per circa 105'. Trascorso questo tempo la cagliata viene estratta e posta nella mastredda a maturare fino al giorno successivo. Prima della filatura la cagliata viene tagliata a fette e posta nello "staccio" e con l'ausilio di un bastone di legno, detto "manovella", e con l'aggiunta di acqua calda viene lavorata con le mani. La sfera di pasta così ottenuta viene deposta nella mastredda di legno ove acquista la storica forma a parallelepipedo. Il giorno dopo viene immerso nella salamoia.
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