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La storia
Con il D.P.R. 05/08/55 n. 667 riceve la denominazione di produzione tipica le cui caratteristiche verranno precisate nel disciplinare per l’ottenimento della D.O. nel ’95 e della D.O.P. nel ’96.
Le tecniche e gli ambienti di produzione
Prodotto con latte di vacca intero crudo durante la stagione foraggera. L’alimentazione è costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai dell’altopiano ibleo. La lavorazione è tradizionale con utensili in legno.
La forma e peso
Parallelepipeda a sezione quadrata con angoli smussati. Il peso varia da 10 a 16 kg.
Le caratteristiche
Crosta liscia, sottile, compatta; colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura; anche cappata con olio d’oliva. Pasta bianca tendente al giallo paglierino, compatta, con scarse occhiature.
Le peculiarità organolettiche
Gradevole, dolce e poco piccante nei primi mesi di stagionatura, tendente al piccante a stagionatura avanzata. Grasso/ss non inferiore al 40% per i formaggi da tavola, non inferiore al 38% per i formaggi stagionati oltre 6 mesi. Umidità massima 40%.
Per ottenere la D.O.P deve stagionare almeno 3 mesi.
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